Description
Délicieux pains aux raisins faits maison, avec une pâte feuilletée croustillante, une crème pâtissière onctueuse et des raisins secs macérés au rhum. Un classique de la boulangerie française à savourer à tout moment de la journée !
Ingredients
Scale
- 500g de farine de blé T55
- 10g de sel fin
- 125ml d’eau froide
- 300g de beurre de tourage (beurre sec à 82% de matière grasse), très froid
- 500ml de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
- 100g de sucre en poudre
- 4 jaunes d’ufs
- 40g de poudre à crème (ou de fécule de maïs)
- 200g de raisins secs
- 50ml de rhum ambré (facultatif, pour faire macérer les raisins)
- 50g de beurre fondu (pour badigeonner la pâte)
- Nappage neutre ou confiture d’abricots (pour la brillance)
- 1 uf entier
- 1 cuillère à soupe de lait
Instructions
- Préparation de la pâte feuilletée (si vous la faites maison) :
- Préparation du détrempe : Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’eau froide progressivement, en mélangeant avec une fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte, elle doit être souple mais pas élastique. Formez une boule, incisez-la en croix et enveloppez-la dans du film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Préparation du beurre de tourage : Sortez le beurre du réfrigérateur. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez-le en un rectangle d’environ 20×25 cm. Le beurre doit être froid et malléable, mais pas fondu. Réservez au réfrigérateur.
- Premier tour simple : Sortez la détrempe du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe en un rectangle deux fois plus grand que le rectangle de beurre. Placez le beurre au centre de la détrempe. Repliez les deux côtés de la détrempe sur le beurre, en les faisant se chevaucher légèrement. Vous obtenez ainsi un paquet. Tournez le paquet d’un quart de tour (de façon à ce que la pliure soit à votre gauche). Étalez délicatement la pâte en un long rectangle, en veillant à ne pas percer le beurre. Repliez la pâte en trois (comme un portefeuille). Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Deuxième tour simple : Répétez l’étape 3. Sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’un quart de tour, étalez-la en un long rectangle, repliez-la en trois, enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Troisième tour simple : Répétez l’étape 3 une dernière fois. Sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’un quart de tour, étalez-la en un long rectangle, repliez-la en trois, enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou idéalement toute une nuit). Le repos est crucial pour détendre la pâte et permettre au gluten de se relâcher.
- Préparation de la crème pâtissière :
- Infusion de la vanille : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée (ou l’extrait de vanille). Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes.
- Préparation du mélange ufs-sucre : Dans un saladier, fouettez les jaunes d’ufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème (ou la fécule de maïs) et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
- Cuisson de la crème : Retirez la gousse de vanille du lait (si vous l’avez utilisée). Versez lentement le lait chaud sur le mélange ufs-sucre, en fouettant constamment pour éviter que les ufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant sans cesse avec un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne lisse et brillante.
- Refroidissement de la crème : Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez-la au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la crème pour éviter la formation d’une peau) et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur.
- Préparation des raisins secs :
- Macération des raisins (facultatif) : Dans un petit bol, faites macérer les raisins secs dans le rhum pendant au moins 30 minutes (ou plus, si vous avez le temps). Cela les rendra plus moelleux et parfumés. Si vous n’utilisez pas de rhum, vous pouvez simplement les réhydrater dans de l’eau tiède pendant quelques minutes.
- Égouttage des raisins : Égouttez bien les raisins secs avant de les utiliser.
- Montage et cuisson des pains aux raisins :
- Préchauffage du four : Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).
- Abaisse de la pâte : Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la en un grand rectangle d’environ 30×40 cm et d’une épaisseur de 3-4 mm.
- Garniture : Badigeonnez toute la surface de la pâte avec le beurre fondu. Étalez ensuite la crème pâtissière refroidie de manière uniforme sur la pâte, en laissant une bordure d’environ 1 cm sur les bords. Répartissez les raisins secs égouttés sur la crème pâtissière.
- Rouler la pâte : Roulez délicatement la pâte sur elle-même, en partant d’un des bords longs, pour former un long rouleau. Serrez bien le rouleau au fur et à mesure pour éviter les bulles d’air.
- Découpe des pains aux raisins : À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez le rouleau en tranches d’environ 2-3 cm d’épaisseur.
- Disposition sur la plaque : Disposez les pains aux raisins sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement.
- Dorure : Dans un petit bol, fouettez l’uf entier avec le lait. Badigeonnez délicatement la surface des pains aux raisins avec ce mélange.
- Cuisson : Enfournez les pains aux raisins dans le four préchauffé et faites-les cuire pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Surveillez attentivement la cuisson, car le temps peut varier en fonction de votre four.
- Nappage (facultatif) : Pendant que les pains aux raisins cuisent, faites chauffer légèrement le nappage neutre ou la confiture d’abricots dans une petite casserole. Une fois les pains aux raisins sortis du four, badigeonnez-les immédiatement avec le nappage pour leur donner une belle brillance.
- Refroidissement : Laissez les pains aux raisins refroidir légèrement sur une grille avant de les déguster.
Notes
- Le repos est crucial pour détendre la pâte et permettre au gluten de se relâcher.
- Surveillez attentivement la cuisson, car le temps peut varier en fonction de votre four.
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 20 minutes