Fondue de quesos en pan de pagès, fromage chaud à partager

La croûte épaisse d’un pan de pagès rond garde le fromage chaud pendant que sa mie recueille les bouchées crémeuses. Dans cette fondue de quesos en pan de pagès, le comté et le gruyère apportent leur goût marqué, la mozzarella peu humide forme des fils, et une touche de crème rend le mélange souple. Le pain se creuse, se garnit puis passe au four : les morceaux découpés dans le dessus peuvent aussi être grillés et servis pour tremper. C’est une entrée à poser au centre de la table, à partager dès qu’elle sort du four, avant que le fromage ne refroidisse. Vous trouverez ici les étapes pour préparer le pain sans le percer, obtenir une fondue lisse et éviter une garniture trop liquide. Je vous indique aussi comment adapter le vin blanc, choisir d’autres fromages et accompagner le tout avec des légumes croquants ou des morceaux de mie dorés. Prévoyez environ 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson pour régaler quatre à six personnes.

Fondue de fromages en pan de pagès

La croûte épaisse du pan de pagès garde la fondue chaude, tandis que sa mie absorbe le fromage fondu sans se défaire trop vite. Cette recette convient à 4 à 6 personnes en entrée à partager. Comptez environ 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson. Servez le pain dès sa sortie du four, avec des morceaux de mie grillés et quelques accompagnements à tremper.

Ingrédients

• 1 pan de pagès rond d’environ 700 à 800 g
• 200 g de comté râpé
• 200 g de gruyère râpé
• 150 g de mozzarella à faible humidité, râpée ou coupée en petits dés
• 1 petite gousse d’ail, coupée en deux
• 150 ml de crème entière
• 100 ml de vin blanc sec, ou de bouillon de légumes
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• ½ cuillère à café de poivre noir
• Une pincée de noix de muscade, facultative
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, facultative

Le comté et le gruyère donnent une fondue parfumée et facile à faire fondre. La mozzarella apporte des fils, mais choisissez une version peu humide pour éviter de détremper le pain. Vous pouvez remplacer le comté par de l’emmental, et la mozzarella par de la raclette ou du fromage à pâte pressée râpé. Pour une recette sans alcool, utilisez du bouillon de légumes à la place du vin. La fécule aide à garder une texture lisse; mélangez-la d’abord avec la crème froide pour éviter les grumeaux.

Préparation étape par étape

1. Chauffez le four. Préchauffez-le à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Recouvrez une plaque de papier cuisson. Si le pain est très frais, laissez-le reposer quelques heures à température ambiante afin que sa croûte soit ferme et que sa mie se découpe proprement.
2. Creusez le pain. Coupez une calotte sur le dessus, puis gardez-la pour le service. Avec un couteau à pain, découpez un bord d’environ 2 cm à l’intérieur de la croûte. Retirez la mie par morceaux sans percer le fond ni les côtés. Réservez-la et coupez-la en cubes pour les faire griller ensuite.
3. Préparez la base au fromage. Frottez l’intérieur du pain avec les faces coupées de la gousse d’ail. Dans un bol, mélangez la crème froide et la fécule. Ajoutez le vin blanc, le poivre et la muscade, puis incorporez les fromages râpés. Répartissez le mélange dans le pain sans tasser. Il doit rester un peu d’espace en haut, car le fromage bouillonne en chauffant.
4. Faites cuire. Posez le pain farci sur la plaque et enfournez-le sans son couvercle pendant 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, remuez doucement le fromage avec une cuillère, en évitant de toucher la croûte. La fondue est prête lorsqu’elle est brillante, souple et chaude au centre. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le lâchement de papier aluminium pour le reste de la cuisson.
5. Faites griller la mie. Pendant les dernières minutes, disposez les cubes de mie sur une autre plaque. Faites-les cuire 6 à 8 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les bords. Si votre four n’a pas de place pour deux plaques, grillez-les après avoir sorti le pain.

Conseils de texture et de cuisson

Râpez les fromages vous-même si possible. Les fromages déjà râpés fondent parfois moins bien, car leur enrobage peut rendre la préparation granuleuse. Une cuisson modérée et un mélange en cours de cuisson donnent une fondue plus régulière. Si elle semble trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe de crème ou de vin chaud et remuez. Si elle est trop liquide, prolongez la cuisson 3 à 5 minutes, en surveillant la croûte.

Évitez de remplir le pain plusieurs heures à l’avance: la mie absorberait l’humidité du fromage avant la cuisson. Vous pouvez toutefois râper les fromages et préparer les cubes de pain la veille, puis les garder séparément au réfrigérateur. Pour un goût plus doux, omettez l’ail et la muscade; pour une note plus marquée, remplacez une partie du gruyère par du bleu doux, sans dépasser 75 g afin qu’il ne domine pas le mélange.

Présentation et restes

Posez le pan de pagès chaud au centre de la table sur une planche ou un plat résistant à la chaleur. Replacez la calotte à côté plutôt que sur le fromage, afin que chacun puisse atteindre la fondue. Servez les cubes de mie grillés avec des pommes de terre vapeur, des bouquets de chou-fleur, des quartiers de pomme ou des cornichons. Ajoutez la ciboulette juste avant de servir.

Quand la croûte est trop souple pour servir de morceaux à tremper, découpez-en des lamelles et passez-les rapidement au four. Réfrigérez les restes dans un récipient fermé pendant deux jours au maximum. Réchauffez le fromage à feu doux avec une cuillère de crème, ou remettez-le dans le pain évidé à 160 °C jusqu’à ce qu’il soit chaud.

Avec sa croûte dorée, sa mie généreuse et son cœur de comté, de gruyère et de mozzarella fondus, cette fondue transforme un pain de pagès en entrée conviviale à partager. Servez-la dès la sortie du four, quand le fromage est encore souple, avec les morceaux de mie grillés et quelques légumes crus à tremper. Vous pouvez remplacer le comté par de l’emmental, choisir de la raclette à la place de la mozzarella ou utiliser du bouillon plutôt que du vin blanc. Gardez simplement une mozzarella peu humide et surveillez la cuisson pour que le pain reste intact. Essayez-la pour un repas entre amis ou une soirée fraîche, puis racontez en commentaire quels fromages vous avez choisis. Une belle miche chaude suffit à rassembler tout le monde autour de la table.